Parte I – Conceptos básicos y material.
Parte II – Proceso y elaboración.

A pesar de ser el ingrediente principal en la elaboración de cerveza, mucha gente no le presta la atención adecuada, pero es cierto que lo más fácil es comprar agua mineral y listo, no hace falta complicarse. Incluso si vives en zonas donde el agua de grifo es decente, puedes usarla directamente sin hacer ningún tratamiento y mucho menos tener que gastarte unos eurillos en agua mineral. Ahora bien, si lo que quieres es dar un paso más en tus elaboraciones y mejorar notablemente los resultados, debes dedicarle tiempo a éste ingrediente.

Citando al todopoderoso John Palmer: be serious about your beer.

Eso es lo que debes hacer si quieres hacer cervezas realmente buenas: entender cómo funciona el agua y tratarla para que se adapte a cada estilo que haces, y es que, cada cerveza requiere una serie de propiedades en el líquido elemento para expresarse de la mejor manera.

Primero vamos a hacer un resumen de los principales conceptos que debes tener en cuenta, luego describiremos los procesos y también los instrumentos que necesitas. También daremos algunos detalles interesantes y libros / webs de consulta.

**Que quede claro que únicamente soy un aficionado que comenta sus experiencias en éstos temas J No voy a adentrarme en procesos y terminología farragosa difícil de comprender. Tan sólo os doy consejos prácticos para mejorar vuestras cervezas**

CONCEPTOS BASICOS

pH.- No vamos a descubrir ahora lo que es el pH (medida de acidez / alcalinidad), pero sí que debemos saber que es importantísimo para nuestras elaboraciones, y no nos referimos al pH del resultado final (la cerveza que nos bebemos).  Debemos entender que el pH debe ser medido durante el proceso de maceración (mash).

 PH_scale_2

Su importancia reside en que si conseguimos mantenernos en un rango de valores durante la maceración, la efectividad a la hora de extraer azúcares fermentables será mayor, aumentando la eficiencia. Pero no sólo eso, también va a afectar al uso y amargor de los lúpulos, salud de la levadura, al sabor, claridad de la cerveza, etc…

Los valores óptimos que nos interesan oscilan entre pH 5.2 y 5.5 durante la maceración.

medidor

Llegados a éste punto, debes saber que tienes  que comprar un medidor de pH. Olvídate de las tiras, tendrás que invertir en un buen medidor, y no son baratos… Puedes empezar con algo en torno a 80-100 €

https://www.cocinista.es/web/es/medidor-de-ph-electronico–2861.html

 Para regular el pH durante la maceración y acercarnos a los valores óptimos, debemos de tener en cuenta una serie de propiedades del agua, y para eso tenemos que tener acceso al análisis químico de la misma. Y es que según el estilo de cerveza que vamos a elaborar, entrarán en juego otros elementos que con los que debemos jugar (aumentando o reduciendo su valor) para tener el perfil adecuado.

Veamos éstos elementos:

Calcio (Ca+2)
Rango = 50-150 ppm

Este ion es determinante para la dureza del agua y mejora el sabor, la claridad, y la floculación. Es muy importante para reducir el del pH y debemos tenerlo muy en cuenta.

Magnesio (Mg+2)
Rango = 10-30 ppm.

Muy similar al calcIo, pero menos eficaz.

 Bicarbonato (HCO3-1)
Rango   = 00-50 ppm para cervezas claras, maltosas.

               = 50-150 ppm para colores más oscuros, ambar, tostado,..

               = 150-250 ppm para cervezas negras o muy oscuras / muy tostadas

Una parte fundamental de la química del agua. Hay que bajar los valores a niveles aceptables. Actúa como buffer para estabilizar el pH.

Cuando queremos reducir el pH de nuestro mosto, es el Bicarbonato el tapón que va a dificultar que la acidificación.

Sulfato (SO4-2)
Rango   = 50-150 ppm para cervezas de amargor comunes

               = 150-350 ppm para cervezas muy amargas

Combinado con el Calcio y el Magnesio, contribuye a la dureza permanente del agua. En cerveza éste valor afecta al amargor del lúpulo, es decir, acentúa el amargor. Importante mantener valores por debajo de 400, ya que a partir de aquí puede generar mal sabor y diarrea.

 Sodio (Na+1)
Rango = 0-150 ppm.

A niveles entre 70-150, redondea los sabores de la cerveza y acentúa el carácter dulce de las maltas.

A niveles por encima de 200,  la cerveza empezará a tener un gusto salado.

En combinación con valores altos de sulfato, puede disparar el amargor y es importante mantener éste valor lo más bajo posible mientras tengamos un valor alto de Sulfato.

Cloruro (Cl-1)
Rango = 0-250 ppm.

También contribuye a redondear el sabor de la cerveza. Importante mantener los valores por debajo de 300 para no estropear el sabor.

Dureza del Agua

Viene determinado por la cantidad de Calcio y Magnesio presentes en el agua. Cuanto mayores sean los valores, más dureza. Cuanto menos, más blanda. No confundir con la alcalinidad. La dureza puede ser:

Temporal – Se puede reducir hirviendo o por precipitación para reducir las cantidades de Ca y Mg

Permanente Cuando no se pueden reducir los valores de Ca y Mg al hervir (se deben usar otros métodos).

Total – La suma de las dos anteriores.

Alcalinidad

La alcalinidad es la capacidad de “buffering” de una solución, es decir, su habilidad para resistir los cambios de pH. Otra manera de decirlo, sería la medida necesaria de ácidos para rebajar el nivel de pH. Cuanto más alcalinidad, más ácidos se necesitan para reducir el pH. Una alta alcalinidad puede afectar negativamente a al sabor y amargor de nuestra cerveza.

Malta y pH

Otro factor a tener en cuenta son las maltas, que también actúan como regulador del pH en el macerado.

Las maltas que usaremos en nuestras recetas también van a contribuir a acidificar el mosto reduciendo el pH, pero no todas lo van a hacer por igual. Cuanto más oscura sea el tipo que usemos, más efectiva será.

Por eso si el agua que usamos es dura, en principio no será muy indicada un estilo Pale Ale o Lager y tendríamos que ver cómo convertirla en un agua más blanda (hirviendo o con agua destilada y agregando sales). En cambio sí que podremos usarla para Porter y Stout, ya que al contener maltas muy oscuras será más fácil rebajar el pH, reduciendo el tratamiento de tendremos que hacer con el agua.

Ya hemos visto los principales factores a tener en cuenta  para tratar el agua y comprenderás ahora que para cada estilo necesitas agua con unas determinadas características.

También hemos visto que vas a necesitar dos cosas básicas para éste proceso:

  • Medidor de pH
  • Análisis del agua que usas

p1150555

Si vives en Madrid (como es nuestro caso), no tendrás problemas de dureza con el agua, más bien todo lo contrario. Pero si vives en zonas donde el agua de grifo es muy dura, entonces tendrás que tener en cuenta todo lo que hemos visto. También tienes la opción de comprar agua mineral y mirar la etiqueta, suelen indicar bastantes valores.

¿Y ahora qué?

 Hasta aquí hemos visto los conceptos básicos, pero ahora toca ver el proceso y conocer las sales que van a influir en él.

Espero que os haya gustado, os esperamos en el siguiente artículo! 🙂

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