Lo básico

El macerado es el primer paso del proceso de la elaboración de cerveza, y básicamente consiste en obtener de la malta el azúcar que posteriormente vamos a convertir en alcohol mediante el proceso de fermentación. También vamos a extraer el color, sabor y aroma de la malta en función del estilo que vayamos a realizar. Por eso decimos que es básicamente una infusión, como si se tratase de un té.

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Echando el grano en nuestra Grainfather.

Debemos sumergir el grano en agua a una temperatura generalmente comprendida entre 63-68ºC. Estas temperaturas varían en función de la cerveza que vamos a elaborar, pero es en ése rango concreto en el que se dan las condiciones óptimas para la extracción de los azúcares. El proceso dura generalmente entre 60 y 90 minutos, y al terminar debemos filtrar el líquido (al cual se le conoce como “wort”) para eliminar todos los residuos.

Conversión

Mediante el macerado lo que hacemos es convertir azúcares complejos en simples, y la temperatura que hemos mencionado va a determinar el porcentaje de conversión. Este proceso se hace posible por la presencia de dos enzimas:

  • Alfa Amilasa -> rango de temperatura óptimo de maceración entre 68-75ºC
  • Beta Amilasa -> rango de temperatura óptimo de maceración entre 56-65ºC

La Alfa Amilasa crea azúcares más complejos que son menos fermentables por la levadura, y resultado será una cerveza con más cuerpo y menos alcohol (menos atenuación).

La Beta Amilasa crea azúcares más simples y más fermentables por la levadura, y el resultado será una atenuación mayor (fermentación más completa) y una cerveza más clara pero con menos cuerpo.

También podemos ver en éste gráfico del libro online “How To Brew” de John Palmer a que temperaturas trabajan las diferentes enzimas presentes en el proceso de maceración.

Es muy importante mantener una temperatura constante durante el macerado, es decir, si la receta pide 60 minutos a 66.7ºC, debemos intentar que la variación se mínima, y con ésto me refiero a que un grado arriba o abajo va a afectar notablemente el resultado.

¿Qué determina?

Cuando vayamos a crear una receta podemos revisar en la guia BJCP la descripción del estilo (si es que lo desconocemos). En el apartado “Mouthfeel” describe el cuerpo que generalmente tiene ese estilo y por lo tanto ya tenemos otra pista más que debemos apuntar a la hora de crear nuestra receta: podemos elegir la temperatura del macerado en función de, por ejemplo, el cuerpo que deseamos obtener. Pero no sólo eso, si no que también como hemos visto vamos a influir en la atenuación.

Se entiende que a 67ºC se obtiene un buen resultado, ya que a ésta temperatura funcionan muy bien las dos enzimas, lo que dará un cuerpo y atenuación media.

En éste link podéis ver el experimento que realizan los de exbeeriment acerca de éste apartado: http://brulosophy.com/2015/10/12/the-mash-high-vs-low-temperature-exbeeriment-results/

¿Simple o múltiple?

Hasta aquí hemos visto como realizar una Infusión simple, a una única temperatura. Veréis que hay recetas que te van a pedir hacer un macerado a diferentes temperaturas (multi-step mash). Por normal general no vas a necesitar hacer esto, a menos que vayas a usar un alto porcentaje de ingredientes no tradicionales o de granos sin maltear (como por ejemplo avena o trigo que no esté preparado para usar directamente en el macerado). En éstos casos, probablemente necesitas hacer un escalón entre 38-45ºC durante 20 minutos (protein rest), pero únicamente si tu receta contiene un porcentaje superior al 20% de copos de trigo, centeno, avena, etc…Pero por norma general, olvídate.

Una vez ha finalizado el macerado, para algunas recetas se recomienda hacer Mash Out, que consiste en hacer un escalón a una temperatura entre 75-77ºC durante 5-10 minutos. Esto será recomendable para recetas en las que puedas tener problemas de filtrado al usar un alto porcentaje de copos como describíamos en el párrafo anterior. Con esto conseguirás evitar atascos, reducir la viscosidad del mosto y aumentar la fluidez.

Recircular

Es importante, si. Ya sea a mano o con una bomba, si recirculamos el wort durante el proceso de conversión, esto nos va a ayudar a aumentar la calidad de nuestra cerveza, clarificar el mosto y mantener una temperatura más constante y fiable. ¿Como? Básicamente se trata de usar la cama de grano como filtro para ir recolectando el wort por debajo de ésta y volviéndolo a echar por encima del grano. Debe ser suave, ya sea a mano o recirculando con una bomba.

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Recirculando con una bomba y un tubo en mi equipo.

Si lo haces a mano, basta con ir recolectando en un recipiente una cantidad de wort para echarlo por encima de la cama de grano, y lo puedes ir repitiendo cada ciertos minutos (dependiendo del equipo que utilices claro). Pero lo ideal es comprar una bomba o tener un equipo que ya tenga una incorporada para que éste proceso se automatice y se realice de manera continua.

Destaco sobre todo el hecho de que esto es muy útil sobre todo para el control de la temperatura.

Cálculos

Generalmente se suele calcular en torno a 2,5-3.2L de agua por kilo de grano. Hay que tener en cuenta que a menos que vayamos a elaborar usando la técnica BiAB (brew in a bag), tendremos que calcular únicamente el agua para al macerado y luego la cantidad de agua para el lavado (sparge).

Al echar el grano en el agua, ésta disminuirá su temperatura y por lo tanto hay que calcular lo que se llama “strike water temperature” o la temperatura inicial del agua antes de echar el grano.

Hay muchas calculadoras online, pero lo mejor es que vayas probando en tus elaboraciones en función del resultado.

En mi caso, con la olla y la cantidad de grano que utilizo, siempre calculo la temperatura inicial en 3 grados por encima de la temperatura de macerado.

Ejemplo: tengo 4kg de grano, pues haré un macerado usando 11,2 litros de agua (2.8 litros x 4 kg de grano). Si la temperatura del mash debe ser a 67ºC durante 60 min, calentaré el agua inicial en torno a 70ºC antes de echar el grano.

En función del equipo que uses, podrás usar más o menos agua, ya que si usas por ejemplo una nevera, tendrás que corregir la temperatura echando más agua caliente en algún momento.

Para los que usamos una olla con una resistencia y panel de temperatura (o una olla eléctrica, o Grainfather, etc…) se nos hace muy sencillo ya que únicamente tenemos que calcular la temperatura del agua inicial y ya está (en caso de ser una infusión simple). Eso si, tenemos que recircular también para que sea fiable y eficiente.

3 Comentarios »

    • Hola Oriol! Si, la recomendamos. Entiendo que es una inversión (nosotros la compramos entre varios amigos) pero la máquina es muy buena. Hay otras opciones mucho más baratas que puedes valorar, pero te aseguro que en cuanto a calidad y rendimiento no se puede comparar (incluso mejor que máquinas que tienen un precio más elevado aún).

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      • Perdona, la compramos en la tienda oficial a través de su web, Grainfather Europe.
        También te comento que tiene un montón de recambios que además muchos los tienen en tiendas de España.
        También tienen sus propios fermentadores, levadura (Mangrove Jacks). Esa gente se lo curra.
        Ah! Y ahora la Grain viene con el nuevo conector, que es bastante mejor, nosotros tenemos el antiguo.

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