Olvídate de los IBUS (al menos parcialmente!)

Muchos de los aficionados al homebrewing tienen una idea muy clara cuando empiezan: conseguir ese delicioso sabor a lúpulo que tantas veces hemos probado cantidad en APAS e IPAS de todo el globo (o al menos ese fue nuestro caso).

En las primeras elaboraciones tienden a usar una carga más pesada de lúpulo al inicio de la cocción, lo cual aumenta mucho la cantidad de IBU de nuestra receta pero aporta menos sabor y aroma a lúpulo en nuestra cerveza (y aún menos a largo plazo).

Después de algún fiasco tratando de reproducir de esta manera sus cervezas favoritas, empiezan a investigar como éstos magos de la elaboración pueden conseguir esos resultados tan brutales, y es aquí donde descubren una buena solución: Late Hop.

Esta técnica consiste en añadir el “grueso” de nuestra carga de lúpulo hacia el final de la cocción, es decir, entre los últimos 15-20 minutos (nosotros empezamos a mejorar notablemente nuestras elaboraciones usando esta técnica, pero seguíamos sin alcanzar los resultados que deseábamos).

Después de unas cuantas elaboraciones utilizando esta técnica, ya se les queda pequeña y quieren más. Por eso se ponen e investigar de nuevo y dan con la siguiente solución: Hop Stand.

¿En qué consiste? Pues básicamente en usar una única carga de lúpulo después de la cocción (o al menos el 90% por ciento de la carga y dejar el otro 10% para la cocción).

Con esta técnica ya debemos tener en cuenta la experiencia personal de cada uno: ensayo y error. La nuestra al principio fue desastrosa, ya que leímos unos cuantos artículos que recomendaban utilizar toda la carga de lúpulo al final de la cocción y remover para hacer un Whirlpool. A pesar de que a mucha gente le funciona, las dos veces que lo hicimos de esta manera la cerveza salió mal, francamente mal. Sin amargor, sin el sabor esperado (nada de lúpulo) y un aroma muy extraño.

Nosotros por este motivo dejamos remover el mosto al apagar el fuego y decidimos hacer dos cosas:

  • Asegurarnos una cantidad de amargor con una pequeña carga al inicio de la cocción (que aporte en torno a 06-10 IBU) y luego una carga en los últimos 15-20min de cocción que aporte en torno a 20-30 IBU, dependiendo del estilo.
  • Usar una carga grande de lúpulo nada más apagar el fuego y dejar reposar unos 20 minutos, mientras se enfría el mosto.

Hablar de una carga grande de lúpulo después de la cocción es algo muy relativo y abstracto, porque hay que tener en cuenta la cantidad de cerveza que estamos elaborando, los alfa ácidos del lúpulo a utilizar, temperatura etc… Hemos leído varios artículos, y francamente, no hay una ciencia exacta para calcular cuánto debemos echar.

Según la “versión oficial” del mundillo hay una pequeña base por la cual se establece que la isomerización de los alfa ácidos del lúpulo a temperaturas inferiores a 100ºC decae en un porcentaje muy elevado. Según Brad Smith de BeerSmith, él hace un cálculo de utilización en torno a un 10-15%.

Es decir, éstas cargas tras la cocción no van a aportar casi amargor debido a la escasa isomerización, en cambio van a aportar mucho aroma y sabor debido a que los aceites que contiene el lúpulo no se van a volatilizar.

Es por esto que no debemos tener mucho miedo a la hora de elaborar una receta de esta manera. La última que hicimos con la aplicación BeerSmith nos aseguramos un amargor inicial de 30 IBU y luego con la carga del Hop Stand se elevó hasta los 80 IBU. El resultado fue una de las mejores cervezas que hemos hecho: mucho sabor a lúpulo y bastante aroma, incluso sin haber utilizado dry hop. Por supuesto el amargor no era tan elevado y además era muy agradable y fresco, como suave.

Otro factor a tener en cuenta es el tratamiento del agua, podéis echar un vistazo a la guía que hicimos sobre este tema pinchando aquí. Si nos curramos este apartado, realmente lo notaremos en el resultado final.

Por supuesto ésta técnica está pensada para cervezas que por su perfil requieran una gran cantidad de sabor/aroma a lúpulo, como algunas APA y por supuesto las IPA (entre otros estilos), y si encima lo combinas con Dry Hop, los resultados serán aún más bestias.

Por lo tanto, podemos dar algunas claves para tener éxito a la hora de dar mucho sabor y aroma a nuestras elaboraciones:

  • Utilizar lúpulo fresco y con un valor medio-alto de alfa ácidos
  • Tratar el agua y ajustar al estilo (ratio sulfato – cloruro)
  • No usar lo que llaman Whirlpool Hop
  • Mezclar cargas durante la cocción y cargas al final de la cocción

Si de verdad quieres sacarle el máximo partido al lúpulo, sigue nuestros consejos!!!!!

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